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RUTA GASTRONÓMICA

TABERNA LA MALVASÍA, EN RETIRO: IBÉRICO & D.O.

Maridando ibérico con blancos fermentados en barrica.

01 de octubre de 2018

Descubierta por casualidad, poco después de su apertura y gracias a una amiga, me ganaron por sus vinazos desde el minuto uno, por su excelente jamón ibérico D.O. Extremadura desde el minuto dos y por sus impecables guisos desde el minuto tres.
Me gusta por su atención basada en la discreción, me gusta por sus más de 100 vinos por copas que me permiten salir de las tres erres (Rueda, Rioja, Ribera) o no (en sus propias palabras), me gusta por su cocina, que nunca me defrauda. Me gusta por que me encuentro a gusto, cada vez que voy; y ya son unas cuantas visitas.

Con guiños a la cocina canaria, su inspiración es el ibérico. A ver si no: Jamón 100% Ibérico de Bellota EXTREM D.O. Dehesa de Extremadura, presa ibérica de bellota, croquetas de jamón ibérico, huevos camperos con patatas y jamón Ibérico, carrillada de bellota al vino con batata de Lanzarote (por aquí aparecen ya las Canarias, la tierra de la propietaria), pluma Ibérica de bellota al humo de roble (cuánto con tan poco) o hamburguesa de presa Ibérica de bellota sobre mollete con mahonesa trufada. Mención especial para las sublimes papas arrugadas con mojo y cochino ibérico. Mario Rusu, el propietario es cortador de jamón y experto en el mundo del ibérico. Se nota lo que se trae entre manos.

La carta no es demasiado extensa, diría que tiene los platos justos para no perderse en listas agotadoras. Pero lo bueno y lo que me hace volver además, son sus platos fuera de carta: El último día fue un ceviche de navajas, bien surtido de cebolla roja. El anterior un pulpo braseado sobre cremoso de patata y emulsión de pimentón (el mejor pulpo que he probado en esta fiebre “pulpera” que tenemos en la capital). Y hace dos meses los mejillones con mojo rojo (forofa como soy del mojo canario en todas sus versiones desde hace años).

RUTA GASTRONÓMICA

Calle Doctor Castelo 26 (Retiro) | web:lamalvasia@malvasiaretiro.com | Reservas: +34 91 370 34 04

En cualquier caso ya digo que me ganaron por los vinos. Su carta de vinos es de las mejores de la capital, incluidos franceses (y aquí no encontraremos “los de toda la vida”). Eso de llegar y pedir un blanco con barrica, que te entiendan, que siempre tengan algo nuevo, que siempre sea excelso, que siempre sea sorprendente… no tiene precio. La complejidad aromática que imprime la fermentación en barrica a los blancos no tiene precio. Que me provoquen remembranzas olfativas no tiene precio. Que me emboben la nariz hasta seducir al cerebro no tiene precio. Y como los maridajes convencionales me resultan de lo más tediosos concilio gozosamente nuestra marca España, que es el cerdo ibérico, con los tonos tostados, especiados y exponencialmente más sofisticados que confiere el roble a los blancos. Ya le preguntaré al maestro Jesús Flores Téllez si estoy acertada, aunque como sabe, me gusta el debate, y esté finalmente acertada o no, mantendré mis posiciones (obstinadamente incluso).

En este punto, he decidido pensar con qué conciliaré (y con quién) las habitas baby con morcilla patatera o mis adoradas anchoas de Casa Santoña. Quizás las habitas con un Vartolo, un vino de pueblo elaborado en la Sierra de Gredos, V.T. Castilla y León), elaborado con garnacha de viñedos centenarios a 1.100 m. de altitud, que me dicen, me comentan, que “está para ponerle un piso”, parafraseando al maestro Flores. Para las anchoas podría ser una malvasía D.O. Arribes, llamada Pirita, una joya de esta D.O. no suficientemente conocida pero de vinos sorprendentes. Podría ser también Artífice, un blanco fermentado en barrica de la D.O. Ycoden-Daute-Isora, de la variedad autóctona listán blanco. O quizás una chardonnay también con barrica de la D.O. Almansa, de la familia Rodríguez de la Vera. La elección se me complicará cuando llegue y me ofrezcan alguna novedad, pero siempre será en la nívea barra circular de corian.

O atrincherada tras unas barricas…

Por MYRIAM GARRIDO

01|10|2018.

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RUTA GASTRONÓMICA, TABERNA LA MALVASÍA, IBERICOS, PLUMA IBÉRICA DE BELLOTA, PAPAS ARRUGADAS CON MOJO, PRESA IBÉRICA, CEVICHE DE NAVAJAS, MEJILLONES CON MOJO ROJO, RESTAURANTE MADRID, IMPERIO DE LOS SENTIDOS CATERING, MYRIAM GARRIDO, TFR MAGAZINE.

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