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RUTA GASTRONÓMICA

RESTAURANTE PISCOMAR: SABOR Y COLOR.

Amarillo del ají, violeta de la aceituna botija, naranja de la lúcuma.

30 de abril de 2018

Conocí a Jhosef Arias hace ya más de un año; luego he tenido ocasión de coincidir con él muchas veces. Su capacidad de trabajo y su esfuerzo me admiró desde el primer minuto. En poco tiempo 3 restaurantes, 3 apuestas de cocina peruana diferentes. No ha cumplido aún los 30.

Pero hoy me centraré en la última de sus aperturas. La gran demanda que venía atendiendo el restaurante Piscomar by Jhosef Arias en la zona de Pirámides (donde ahora está su restaurante Capon) ha hecho que sea necesario su traslado hacia un local más amplio. Un espacio de más 400 metros cuadrados, ubicado en la conocida zona de La Latina de Madrid, es ahora su nueva sede, en la Carrera de San Francisco, 15.

En este nuevo lugar, el restaurante cuenta con todas las especialidades tradicionales y de éxito de Piscomar, como son los pescados y mariscos. Pero todo ello servido en un local que cuenta con una zona barra con mesas, una zona para restaurante y una zona especial chillout. También espacios para reservados en el que se podrán celebrar eventos, talleres de cocina, encuentros gastronómicos, presentaciones de productos…, y una apetecible terraza de cara a la Basílica de San Francisco el Grande.

El restaurante Piscomar, autodefinido como de cocina peruana, pescados y mariscos, hace guiños a la cocina cantonesa-peruana. La amplitud del local permite disfrutar de su cocina de manera informal o con más tiempo sentarse y dejarse aconsejar. Deliciosos los patulekos, unas croquetas de pato confitado rellenas de arroz y una salsa mezcla de ají amarillo con huacatay). No hay que dejar de probar alguno de sus cebiches, como el Me Sabe Perú: corvina en corte sesgado bañado en emulsión de ají amarillo, con una curiosa guarnición que entre otros ingredientes lleva alga yuyo y zarandaja. Apuesta segura pedir una causa (limeña, bravazo o caprichoso), el plato que siempre hay que pedir si es la primera vez que vas a un restaurante peruano. Imprescindible su tiradito Fiesta, de pulpo bañado en salsa botija con emulsión de ají amarillo, guarnición de choclo y papa amarilla prensada, crack de tinta de calamar y ají limo). Muy recomendable un plato denominado Pachamanquero: sepia a la parrilla con guarnición de papa baby y salsa pachamanquera (que entre otros ingredientes lleva chincho y huacatay).

RUTA GASTRONÓMICA

Calle Carrera de San Francisco, 15 (Madrid). Telf Reservas. 910 01 45 97.

Al menos he probado la mitad de los numerosos platos creados por Josefh en sus tres restaurantes; la mayoría me quedan en el postgusto cerebral, apasionada como soy de la cocina peruana y sus variantes. Pero la última vez un postre me extasió por completo: el chesscake de lúcuma con tierra de oreo y crujiente de quinoa. La lúcuma es una fruta originaria de la zona andina y anterior a la época del Imperio Inca. De sabor exótico, al combinarla con lácteos el postre adquiere aromas de nuez. Un postre de los que provocan (sorpresa, ansias de más y choque de cucharas si te da por compartirlo, por este orden. Así que mejor no lo compartas).

Mantengo también en el recuerdo gustativo la salsa de olivo que usa en alguno de sus platos (como el tiradito Fiesta, con base de pulpo), a base de aceitunas botijas, una variedad de aceituna peruana de característico color violeta y peculiar sabor. Para agarrar pan y no parar de mojar. Al diablo sin engorda.

Y al diablo también comer con vino. Yo prefiero acompañar la cocina peruana de Jhosef con un pisco sour o alguno de los estupendos cócteles que también prepara a la perfección. Ufff, ahora dudo si volver a Piscomar, a Capon o a Callao24, el vallecano del grupo, porque recuerdo en este último otro éxtasis: el canalla con tropezones de pulpo y crema anticuchera, uff, uff.

Por MYRIAM GARRIDO

30|04|2018.

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TAGS

RESTAURANTES EN LA LATINA, RESTAURANTE PISCOMAR, COCINA TRADICIONAL PERUANA, RUTA GASTRONÓMICA MADRID, MYRIAM GARRIDO.

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