RUTA GASTRONÓNICA POR MADRID

Ruta Gastronómica Madrid

LA BOTILLERÍA DE MAXI

Los mejores callos para mojar de Madrid

18 de enero de 2020 | MYRIAM GARRIDO.

A estas alturas de mi película, me trae sin cuidado si los callos a la madrileña tienen que llevar más morro o más manita, si más pimentón o más espesa la salsa, si más melosos (bueno, muy melosos sí, por favor), si más toallita, si, si, si, etc. Morbidez definida, a mi lo que me interesa en un plato de callos a la madrileña es que me provoquen mojar pan disolutamente, aún a costa de lamparones sobre el pantalón. Que para manchas lo mejor son los vaqueros, que lo aguantan todo. Y así puedo seguir en la barra apostada y que se ausente otro si tiene narices y quiere arriesgarse a perder el tiempo limpiando en el baño la medallita del Niño Jesús que se haya causado porque yo, mientras, seguiré arreándole a la sumersión del pan y que se mueran los feos, como dice mi madre. Por supuesto, prefiero ir con José Antonio Gómez, que mantiene sus corbatas impolutas mientras hace equilibrios en el aire con el callo rebosante de salsa y yo me pringo. Proeza de profesional gastronómo, porque una de las barras, más bien una balda, tiene escasos 20 centímetros.

Eran las botillerías locales donde se despachaban básicamente bebidas alcohólicas como el hipocrás o la aloja, pero también naranjadas, bebidas heladas y chocolate. Cosa de “majos” y “manolas”, como relata Lorenzo Díaz en su libro Diez siglos de cocina en Madrid. Por supuesto, las damas pijas no entraban, a lo sumo se hacían servir la bebida hasta su coche, sin salir de él. Con la llegada de los primeros cafés, aquellos locales perdieron fuerza o se transformaron. Estamos en el Madrid de los Austrias, el Madrid de Larra, Galdós, Mesonero Romanos o Valle- Inclán, entre otros muchos autores que, como decía Buero Vallejo en aquel pregón de 1982 “nos inventaron Madrid y Madrid los inventó a ellos”. Un Madrid que fue de calaveras y Fortunatas, menesterosos y buscavidas, Alatristes e Isidros, Casanova y casanovas, posaderos, taberneros y monjas a la fuerza. Hoy Madrid castizo y siempre Madrid manchego. Se bebía mucho vino con los Austrias y a menudo era manchego, de Valdepeñas sin ir más lejos, pues desde la instalación de la Corte en la capital eran los favoritos de Felipe II. Dos siglos llevaba ya el Valdepeñas por estos lares capitalinos cuando el viajero e hispanista Richard Ford relata que Valdepeñas tenía en Madrid su mejor parroquia.

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Y de Valdepeñas es el ya veterano propietario de la Botillería de Maxi, que desde hace 23 años regenta este ya histórico local de la Cava Alta. Experto sumiller, bien vale la pena dejarse aconsejar, para catar vinos de casi todas las D.O. españolas y, por supuesto de Valdepeñas. De parroquias sabe también un rato Domingo Megía, pues gracias a su chispeante amabilidad ha sabido hacerse con una bastante fija, bastante del barrio, bastante feligresa. Es la pervivencia de la feligresía lo que mantiene este tipo de locales. Devotos fidelizados gracias a sus espectaculares callos (receta, según las crónicas, de un cocinero del Palace), a su brillante rabo de toro a la cordobesa, a su cocido de menú por 12 euros o a su paté de perdiz de Santa Cruz de Mudela. Fieles de su carta ecléctica y curiosa, que abarca también buenas chacinas y buenos quesos o sorpresas como las ortiguillas y las alcachofas.

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Botillería de Maxi, una antigua taberna fundada a principios del siglo pasado. Hoy en día, los visitantes acuden buscando una cocina casera con toques innovadores

Donde antiguamente había una casa con el dormitorio al fondo, una taza turca de la época multifunciones (lo mismo era ducha que inodoro) y la abuela cocinando, hoy hay una taberna con tres pequeños salones, más domésticos que nunca, más caseros que nunca, por donde han pasado toreros famosos, una peña atlética, el guitarrista Paco de Lucía o Joaquín Sabina. Ambos enamorados hasta las trancas de sus callos. Hasta forma parte la botillería de Maxi de una ruta “sabinera”. Donde ha mil años solo podían comerse callos y poco más hoy me resulta una delicia ir a ver qué nuevo vino tiene Domingo, en modo manola renovada y ya alegaré “que llevaba tres copas”. Descubierta la airén en mi Tomelloso de García Pavón no hace menos de 15 años, la airén que tiene de Valdepeñas, CORCOVO 24 barricas, me quita todas las penas, pero siempre me rindo a otros vinos de la pizarra.

“Y nos dieron las diez y las once, las doce y la una…”

MYRIAMMYRIAM GARRIDO | 20/01/2019

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