RUTA GASTRONÓNICA POR MADRID

Ruta Gastronómica Madrid

MY WAY SKY BAR & RESTAURANT

Cenar como los angeles en el cielo de Madrid

04 de noviembre de 2019 | MYRIAM GARRIDO

Hay que ser rematadamente buen cocinero para cambiar constantemente el menú degustación. Tener muchas tablas, muchas horas entre fogones y mucha creatividad para imaginar platos y más platos, nada menos que cada diez días, en su menú de 8 pases el maestro Joaquín Felipe. Uno de los chefs con mejor trayectoria del panorama madrileño. Maestro entre maestros.

Criado entre fogones, pues sus padres eran cocineros profesionales y luego bajo la batuta del gran Luis Irízar y en la Escuela de Hostelería de Madrid, ha sido responsable de algunas de las mejores cocinas de Madrid y es un chef disciplinado, honesto y discreto. Domina los pescados como nadie, especialmente el atún y el salmón y es un experto en el tratamiento de las hamburguesas. Es precisamente esta última elaboración la que me dejó más que nunca sin palabras en mi última visita al My Way Sky Bar de Gran Vía 42: la burguer My Way de vacuno, sisho, puerro y sandía asada. Creía haber probado ya las mejores hamburguesas de Madrid, pero esta se sale de cualquier listado. Era el sexto plato. Le habían precedido, entre otros, un espectacular tuétano (coronado de yema) asado con sepia, cebolla y caldo de cocido y un gazpacho de hinojo, tomatillo verde, manzana, pimiento rojo, cherrys, queso azul y aceite de oliva virgen extra limón. Un gazpacho de intenso color verde y equilibrada armonía de sabores, muy equilibrada y sutil armonía de sabores. Regado quedó todo el menú con una elegante Sauvignon Blanc, I.G.P. Côtes de Gascogne, de nombre Premier Rendez-Vous (léase premie rande-vu y tradúzcase por primera cita, por si alguien quiere aprovechar la coyuntura…).

RUTA GASTRONÓMICA

Este formato de menú degustación en 8 pases tiene dos posibilidades: con maridaje de vinos por 50 euros o sin maridaje por 38,50 euros, aunque recomiendo elegir el menú maridado, dejándose aconsejar por el personal de sala. Para así poder probar, sin ir más lejos, el tinto Barbaridad, de la D.O. Madrid (bárbaro) o un rosado de Navarra de las Bodegas Azul y Garanza. Ambos y el conocido Glárima blanco de Somontano (perfecto en todo momento) me complementaron en otra ocasión y, entre otros platos, una sardina en tempura con piquillos y hoja de sisho (Joaquín domina la fritura en tempura), una impecable vieira asada con curry amarillo de verduras y una panceta ibérica laqueada, con mostaza y caldo de hierbas (muy versado también Joaquín en el mundo de los caldos y reducciones). El postre a base de kumquats e infusión de cítricos y el éclair Pop´s Caranoa fué “el remate del tomate”, perdón de los kumquats y el chocolate.

RUTA GASTRONÓMICA

Afortunadamente la burger My Way de vacuno se mantiene en la carta de barra, donde probar también un salmón salvaje de Alaska marinado y ahumado, la focaccia de pastrami My Way clásico, la semi mojama artesana de atún rojo con almendras fritas, los fetuccini artesanos a la madrileña o el arroz cremoso de gallinas celtas en pepitoria. Y venga, vale, también hay ostras (Sourlut N.º 3 naturales y piccalilli).

Buenas referencias en la carta de vinos e innovadora coctelería para divisar los cielos de Madrid, en modo 360º en un ambiente neoyorkino; y americana, también, la música de fondo. Sin frío la terraza superior es el “acabose”.

No sin mi hamburguesa perfecta, nocturna y jugosamente provocadora.

MYRIAMMYRIAM GARRIDO | 04/11/2019

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