RUTA GASTRONÓNICA POR MADRID

Ruta Gastronómica Madrid

RESTAURANTE LA CLAVE

La cocina suculenta de un resturante emblemático

03 de diciembre de 2018 | MYRIAM GARRIDO.

Cuando quiero comer los platos de toda la vida, los platos con los que crecí y aprendí de cocina me planto en La Clave. Este restaurante es perfecto para pasearse por la gastronomía española, tienen suficiente oficio para ello. No en vano su propietario Tomás Gutiérrez es empresario curtido en los fogones y escogió a un chef, Pepe Filloa, que maneja los guisos lentos con maestría. Al frente Ainoa Gutiérrez, joven pero suficientemente preparada y entusiasta como para dirigir un establecimiento de 400 metros cuadrados aportando actualizadas maneras de gestión, sin perder el espíritu clásico del restaurante.

Varios son ya los platos representativos de la carta y que les han hecho acreedores de un público fiel. El cocido madrileño de 4 vuelcos se lleva la palma, con ese primer vuelvo consistente en unas espectaculares croquetas de pringá que preceden al festín de los otros tres vuelcos tradicionales (lascas de cebolla y piparras a discrección). Excelente elaboración con un excelso producto que maridan con atrevimiento (y acierto) con champagne Taittinger. Debe ser por algo que el Club de Amigos del Cocido lo ha considerado el mejor cocido de España. Le siguen los callos a la madrileña, ese ilustre plato capitalino que provoca eternos debates sobre la cantidad de esto o de lo otro que debe llevar. Si más picante, si más morro, que si la salsa más espesa o más líquida. Aquí se muestran en impecable elaboración, quizás buscaría un poco más de morbidez, pero eso van en gustos.

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La carta es amplia y los platos tradicionales abundan. Algunos aquellos platos de comida dominical y familiar siempre evocadora: el marisco, los arroces caldosos, la ensaladilla rusa, los chipirones en su tinta, el cochinillo asado, la merluza de pincho, el rabo de toro a la cordobesa (memorable), el arroz con leche… Un estupendo cachopo (aunque el de merluza con salmón compite perfectamente) y unas habitas con foie me seducen igualmente. Pero a la lista de platos por la que merece mucho la pena ir a comer a La Clave, añadiría uno que a mí me provoca gula desenfrenada y palmas al cocinero en modo extasiado y ojos en blanco: las mollejas.

Cuando veo mollejas en una carta será siempre lo primero que pida y con frecuencia me desencanto: o están duras, o están excesivamente doradas o sencillamente carecen de gracia. Unas lechecillas (de cordero o ternera) mínimamente salteadas con ajo y perejil son realmente ya un escándalo, un manjar irrepetible, pero requieren unos previos de limpieza y blanqueamiento precisos. Las encontraremos en La Clave de lechal de oveja churra de la sierra de Colmenar Viejo, en receta tradicional al ajillo con un toque de guindilla y vino blanco. Inolvidables.

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El restaurante La Clave ofrece platos madrileños como la gallina en pepitoria o las mollejas al ajillo.

Mención aparte la gallina en pepitoria, plato de taberna decimonónica y borbónico. Probablemente de origen árabe, los ingredientes pueden variar, aunque suele llevar almendras, azafrán y yemas de huevo y son múltiples son las referencias literarias en nuestros autores clásicos y en recetarios desde el siglo XVI (y aún antes). Referenciado hasta por Alejandro Dumas, tras su viaje por España, era plato clásico en las casas de comidas madrileñas del siglo XIX y adorado por la castiza reina Isabel II, que lo popularizó en la corte. Y ya se sabe que lo que comían los Reyes luego era imitado por las clases sociales inferiores… si podían, claro. El caso es que La Clave, ha incorporado a su carta este plato sustancioso, suculento y majestuoso, de redondez culinaria como pocas, acompañándolo de patatas fritas. Respeta la histórica receta con las almendras, el azafrán y el huevo y usa gallina de corral lucense o levantina. Si Alejandro Dumas decía cualquiera que no haya visto esta España rutilante no tiene idea de lo que es el sol, no osaré yo ponerme a su altura pero sí aseveraré que cualquiera que no haya comido una buena gallina en pepitoria de rutilante salsa anaranjada no debería votar, ea.

Si os queda también hueco para sus famosas filloas ya es cosa vuestra, pero no olvidéis regar moderadamente el banquete con alguno de los vinos seleccionados por el maestro Jesús Flores, sin ir más lejos el rosado Gran Feudo de Bodegas Chivite, edición limitada Las Lías, un rioja de Muga o un Tagonius madrileño, un triunvirato imponente.

Arrebolada me hallo entre mollejas y pepitoria.

MYRIAMMYRIAM GARRIDO | 03/12/2018

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