RUTA GASTRONÓNICA POR MADRID

Ruta Gastronómica Madrid
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RESTAURANTE MACARELA

Platos de Cádiz a precios de Cádiz y la parpatana que no quiere ser chuletón

01 de abril de 2019 | MYRIAM GARRIDO.

Antes de irme corriendo al mercado de Ventas a recoger una parpatana de atún rojo que mi pescadero de confianza y amigo, Antonio, me tiene reservada cual joya de la corona, heme aquí frente al viejo ordenador de mesa para intentar trasladar a la selecta concurrencia la experiencia turbadora de degustar una parpatana de atún rojo de almadraba a la parrilla de carbón. NO SIN MI PARPATANA, podría haber titulado el artículo, porque la pieza es oro culinario de 24 kilates.

El sitio Macarela, un restaurante especializado en cocina gaditana donde el atún rojo salvaje de las costas de Cádiz es el rey. Y el despiece de la cabeza un más allá para las papilas. Morrillo, mormo, contramormo, galete, facera y parpatana conforman un conjunto de tesoros gastronómicos sin paragón. Mi protagonista, la parpatana, es la pieza que rodea la boca por abajo, entre la cabeza y la ventresca. Tiene parte de hueso y según el corte aplicado se puede asemejar a un chuletón. Hoy los grandes chefs la valoran y realzan en espectaculares preparaciones pero antiguamente era considerada un desperdicio y se la quedaban los ronqueadores. Extraordinariamente jugosa y delicadamente grasa, a ojos cerrados (como recomiendo degustarla en una primera vez), sorprende, nos hace dudar si estamos ante una pieza de carne y descoloca, para luego cautivarnos dulcemente y hechizarnos el cielo de la boca. Máxima expresión de la melosidad, mantequilla del mar, gloria bendita.

RUTA GASTRONÓMICA

Restaurante especializado en cocina gaditana donde el atún rojo salvaje de las costas de Cádiz es el rey

El restaurante Macarela lleva años trabajando con maestría el ibérico del mar, todos sus cortes y con distintas elaboraciones, si bien algunos cortes como el lomo del atún rojo, por tamaño serán más habituales en su carta y las pequeñas alhajas de la cabeza serán objeto de homenajes puntuales, por que hay lo que hay en un atún de 200 kilos. Si cuando vayáis tienen esas alhajas atuneras no lo dudéis y tiraros en plancha a por ellas. Que la ventresca, el descargamento o el tarantelo siempre estarán, (en carpaccio, en steak tartar, en tataki…).

RUTA GASTRONÓMICA

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La carta es el paseo perfecto por la gastronomía sureña sin salir de Madrid: cazón en adobo, tortillita de camarones, ortiguillas, salmorejo barbateño, almejas al Jerez, carne mechá, chicharrones, mojama de atún rojo, queso Payoyo, carrillada ibérica al Pedro Ximenez, vaca de retinta (la hamburguesa a 12,5 € será para mi próxima visita pero promete). Excelsa la ensaladilla rusa con langostinos y melva canutera, deliciosos los rollitos de pringá con una aromática salsa de hinojo para mojar con fruición (pedid más salsa) y estupendas las patatas fritas (sí, muy fáciles de hacer pero en otros sitios las perpetran). Vinos clásicos andaluces (Barbadillo, González Byass, Álvaro Domecq…) y de otras denominaciones. Tanto me gustan las desconocidas joyas vinícolas andaluzas que me hubiera gustado añadirme esa sorpresa adicional, pero en la sosegada compañía de Miguel Casas, de la Guía Miguelín, el fresquísimo Gadir D.O. Vinos de la Tierra de Cádiz (chardonnay) me supo también a gloria bendita, con sus toques de manzana verde.

Por cierto, la ventresca es más rosa que otras partes del atún. Lo digo por lo que se creen que como no es roja no es de atún rojo (¡me cachis con los “entendidos”!)

Y el atún rojo no se hizo carne pero habita entre nosotros…

MYRIAMMYRIAM GARRIDO | 01/04/2019

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