RUTA GASTRONÓNICA POR MADRID

Ruta Gastronómica Madrid

RESTAURANTE SAHUARO

Donde usar más de 10 variedades de chiles es todo un arte.

09 de septiembre de 2020 | MYRIAM GARRIDO.

En pleno Rastro madrileño, para más señas en Plaza del Cascorro 2, se abrió hace unos años este restaurante MEJICANO, con mayúsculas, sin duda uno de los más genuinos y honestos de la capital. Tras la idea inicial, Rodrigo, un mejicano de profesión fotógrafo al que pudieron más sus ancestros culinarios y decidió reencarnarlos en la zona más cañí de la capital. Bendita la verdadera cocina mejicana, cargada de matices, sabores y variaciones, tan grande como el país, inabarcable en productos, picantes, totopos y variedades regionales. Pero, no tan fácil de encontrar en España por la incursión de la tendencia tex-mex, que reducen la oferta a unos pocos platos que, generalmente, poco tienen que ver con los originales. Ni de Texas ni de México. Sahuaro es un sitio perfecto para bautizarse en la culinaria mexicana sabiendo que tiene sentido y autenticidad.

“Amor se escribe con cuatro letras: TACO”

Me pidió la prueba de amor... Y le di de mi “margarita”. Pídete una margarita, déjate de pruebas de amor y empieza con unos tacos, llevados a México por los inmigrantes libaneses (se trataba inicialmente de un plato que llevaba cordero, pan árabe, vinagre y especias y que fue adaptado en el país receptor cambiando el cordero por cerdo, el vinagre y las especias por chile y achiote y el pan árabe por la tortilla, añadiéndole cebolla, cilantro, piña y salsa). Hoy los tacos son plato nacional en México se reproduce en todo el mundo con mil variantes. En Sahuaro son una de sus especialidades, con 9 tipos de tacos posibles. Los de pastor, llevan secreto ibérico y panceta marinados en adobo especial, acompañados de cilantro, cebolla y piña. Pero no te pierdas los tacos Pacífico (cazón rebozado, aguacate, mayonesa de jalapeño y menta) o los Poblanos (pollo mechado con base de tomate y chipotle).

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Más de 10 variedades de chiles usadas a diario.

Y hablando de chiles, qué sería de la cocina mexicana sin el chile, ese “pimientito” de mil picores diferentes en una gradación infinita. En Sahuaro usan al menos diez en sus distintas elaboraciones (no todos a la vez, claro): cascabel, bola, guajillo, serrano, ancho, pasilla, jalapeño, de árbol, habanero, chipotle. En su tostada (frita) de atún, con mayonesa chipotle, cebolla deshidratada y guacamole. En sus gambones a la diabla, gambones pelados al chile guajillo y arroz verde. Varios chiles a la vez en las salsas que acompañan el guacamole, como la salsa de habanero. Y hablando de guacamole, aquí los totopos son artesanales (olvídate de esa cosa que venden en bolsas), hechos a diario con una base de harina nixtamalizada de maíz, crujientes de verdad. Como lo son las excelentes tortillas de maíz. A pedir sin falta.

Dos platos memorables: su ceviche Lourdes (receta de madre), de corvina salvaje marinada en leche de tigre con diferentes cítricos, jengibre, apio y chile serrano fresco, casi una sopa fría, refrescante y picantona; Y las carrilleras con mole, cocinadas a baja temperatura con un mole sofisticado y gustoso, que lleva anís, chocolate 70%, tortilla de maíz triturada, frutos secos, chile guajillo… un mole de matices, acompañado de mazorca de maíz a la parrilla.

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La carta es extensa, hay muchos platos para elegir y algunos se pueden compartir. No pueden faltar los sopes variados (delicioso el de chistorra), con su salsa pipián, la famosa salsa mexicana de pipas de calabaza, que aquí personalizan. La tostada de pulpo (toque de michelada), el solomillo al huitlacoche con bizcocho de maíz y nopales al ajillo o alguna de sus sabrosas enchiladas. Como los precios son más que prudentes apetece darle con complacencia a los cócteles, el Curandero (mezcal, licor de chile ancho Reyes, maracuyá y piña) con sus 48 grados y sus toques ahumados y picantes es sublime. Varios cócteles también con las bebidas nacionales de México, el mezcal y el tequila, como el Sahuaro Mezcal, el Caribe Chamán, el Vereda Tropical o el Agave Hibiscus. Buena selección de cervezas y perfectas micheladas. Y hablando de tequilas y mezcales la opción de consumo es doble: en chupito (4 cl) o en caballito (6 cl), así que bien merece la pena probar más de uno o más de dos, dejándose aconsejar para una buena inmersión, y más teniendo en cuenta la posibilidad de degustación de sales mexicas (hormiga chicatana, gusano de maguey, chapulín y Jamaica). El mezcal Alipús San Andrés puede ser una buena opción para estrenarse porque….

“para todo mal mezcal y para todo bien mezcal”

MYRIAMMYRIAM GARRIDO | 09/09/2019

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