RUTA GASTRONÓNICA POR MADRID

Ruta Gastronómica Madrid
Foto: Ristorante Noi©

Ristorante Noi, italiano en Madrid

O como aprender de gastronomía italiana en Recoletos

06 de diciembre de 2019 | MYRIAM GARRIDO

A ver, signore e signori, que hay muchos restaurantes italianos en Madrid y cadenas estupendas y baratitas donde ponerse morado a pasta y pizza más o menos a la manera italiana. Algunos las maneras -gastronómicas-italianas las han visto en foto y poco más, pero bueno. Noi se aleja completamente de estereotipos de la culinaria de la península itálica, usando productos emblemáticos, pero sin asociarlos necesariamente a la receta clásica. Un paseo de norte a sur a través de una carta corta y siempre sugerencias fuera de ella, algunas de las cuales deberían quedarse, como sus mollejas con chalotas. ¡mamma mía qué mollejas! En una primera visita su particular parmigiana di melanzane, base de tomates asados con crema de berenjena frita, mozzarella de búfala, pesto de albahaca y espuma de parmesano 24 meses, no debe faltar. Para perder la cabeza y/o las formas (con los panecillos hechos por ellos o a cucharada limpia).

El artífice de esta cocina cuasi sentimental es el chef Gianni Pinto, criado en los mejores fogones europeos. Al frente de un equipo de cocineros que trabajan impecablemente a la vista del público, ha desarrollado (y los explica) platos sofisticados con base de tradición, pero un punto de refinamiento y muchos puntos de sorpresa. Sorpresa en la lasaña crujiente de salmón salvaje, con su caviar y brotes frescos. Olvídate de la lasaña de siempre y disfruta de su versión rompedora con pasta de arroz y un ligerísimo salmón sobre pisto. Sorpresa y asombro en su ya mítico tiramisú esférico. Nunca el tiramisú fue tan sensual y provocador. Nunca tan “tírame arriba” …

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Foto: Ristorante Noi©

Sorpresa en su versión de la cotoletta milanesa, con un espectacular solomillo, servido sobre brasas. Magníficamente rebozado bajo una campana de humo. .Altro mondo per la carne esiste. Sorpresa en sus gnocchi tostados, anguila y salsa de cacciucco. La salsa cacciucco es una salsa de fondo de pescado típica de los pescadores italianos del norte, de sabores potentes. Aunque un poco más de anguila le vendría bien, es de una propuesta de nuevo diferente y mucho más ligera que los, a menudo, pesadísimos gnocchi. Sorpresa en su interpretación de los spaguetti a la carbonara, con tartar de atún y botarga de mújol. Bendita cualquier receta de pasta que lleve la fenicia botarga. Y cuanto más fundente mejor. Diablesco por lo picantón, el ídem a la diávola. Un pollito coquelet con emplatado en directo, gustoso y jubilosamente “guindillesco”. Para compartir, aunque bien vale comerse el pollito entero uno solo.

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Foto: Ristorante Noi©

Si algo destaca también en NOI es su acertado trato al cliente, con camareros discretos y atentos. Hasta te dan la receta completa si la pides. Ni que decir tiene que la carta de vinos es otro paseo, esta vez por los caldos italianos. Con la mayoría de las D.O. representadas, son de agradecer los consejos del sumiller. Pero así, a voz de pronto, sugiero un blanco de la Toscana con chardonnay, de nombre ALBIZZIA, al que le van bien las creaciones con fondo de pescado, un rosado del Véneto de nombre BARDOLINO CHIARETTO PAGUS, para dejarse llevar por uvas autóctonas y poco conocidas para nosotros como son la corvina veronese, la rondinella y la molinara y no fallar con la pasta. Fresco y ligero. Llega hasta Sicilia con un Nero D ´Avola y ya verás el cielo. Baja a la tierra si puedes y, con el postre o el café, entrégate a una grappa, ese destilado sublime que puede llegar a los 60 grados. El de NOI, de nombre Cleopatra, es de la destilería Poli, histórica en la zona del Véneto y solo llega a los 40 grados, razón más que suficiente para sucumbir a las notas amables de la uva moscato con la que se elabora. Mientras, yo, con mi viejo amigo Gigi Coraggioso, volveré a viajar a Noi o al fin del mundo.

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Foto: Ristorante Noi©

Si quieres saber más corre a Noi, no te puedes perder los chipirones con pesto ligero de albahaca y emulsión de patata, la panacota ahumada con anchoas y trufa negra o su versión de la caponatta. Los rigatoni con ragú genovese, me comentan que son imprescindibles. Solo un consejo más: vete con buenos y viejos amigos, de esos que no te fallan nunca.

“Quemad viejos leños, bebed viejos vinos, leed libros viejos, tened viejos amigos”. Alfonso X el Sabio.

MYRIAMMYRIAM GARRIDO | 36/12/2019

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