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RUTA GASTRONÓMICA

TABERNA ZALAMERO

Taberna en Madrid con los mejores vinos y alma, corazón y vida en sus platos.

12 de agosto de 2019 | MYRIAM GARRIDO

No menos de ocho visitas y convencida de su excelencia desde el minuto uno. Vinos y cocina emocionantes a partes iguales. Espectacular (muy espectacular) carta de vinos. Sorprendente cocina con platos memorables. Sin ir más lejos, las mollejas de ternera con oreja crujiente y salsa de amontillado. Virgen del Amor Hermoso qué textura, qué melosidad, qué destreza en el tratamiento de la salsa con el vino andaluz. Pocas veces tanto con tan poco.

Ana y David, los propietarios, son dos sumilleres de amplia experiencia en hostelería y tenían claro el concepto. Darle importancia en primer lugar a los vinos. Una carta de vinos con más de 300 referencias que pueden llegar a tener, para un recorrido gozoso por las más diversas joyas vinícolas, con frecuencia desconocidas. Olorosos, amontillados y palo cortados de vértigo. Blancos como el Pyjama del Bierzo o el 3 Miradas de Montilla Moriles, que me encandilan siempre. Por no hablar de Loco, D.O. Méntrida. Deseando probar el Vouvray seco de Chenin blanc 14 meses en barrica (de la zona del Loira, que no solo de castillos viven) y el pinot grigio veneciano, que es lo único que me acercará este año a Venecia porque está imposible. En tintos todas las denominaciones importantes y algunas especialmente interesantes, como la Tierra de Cádiz, la D.O. Manchuela (el Got 4 meses en tinaja de barro me tiene muy pensativa) o la D.O. Ribera del Guadiana. Por supuesto estos chicos de champagne entienden. No encontraremos en Zalamero las marcas conocidas que nos invaden en otros espacios y sí champagne del bueno, a veces de bodegas independientes, a precios más que comedidos.

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Calle Narvaez, 67 (28009) Madrid | web: www.zalamerotaberna.com | Reservas: +34 917 527 882

Es de tal categoría la carta de vinos que recuperaría la costumbre, que me relataron hace años en reconocido restaurante madrileño, consistente en que los clientes, especialmente turistas, pedían primero el vino y luego en función del vino los platos (y no al revés). Y mejor sitio que este imposible para dejarse aconsejar por los sumilleres y explorar. En la exploración está la sorpresa, en la sorpresa el arrobamiento, en el arrobamiento el rapto de los sentidos.

Guisos refinados, fusiones contenidas, puntos de fritura medidos, como en los rejos con salsa Kimchi, buenas carnes de Discarlux, refinados postres (próximamente un tocinillo de cielo que será pecado seguro) y fastuosa selección de quesos. Siempre los mejores proveedores en cada partida. En la barra casi 80 vinos por copas, que van variando. Ya atacando el segundo cuenquito de salsa Kimchi, ligeramente zalamera me puse con el chardonnay 2018 de Hacienda Albae, con 4 meses sobre lías. Si es que me “lían”…

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Alma tienen su tortilla esparragada, su arroz de pato, alcachofas y setas o sus callos a la madrileña. Corazón su ensaladilla rusa con ventresca y unas alcaparras fritas en flor, sus excelsas croquetas de pollo rustido, de muerte lenta, que se encuentran entre las mejores de Madrid y sus huevos con puntilla, camarones y delicadamente traslúcida papada ibérica. Vida sus mejillones de roca con curry y coco, la caballa en escabeche de zanahorias (revisando el escabeche magistralmente) y vida (marina) en el chipirón del fondo marino. Un plato este último en divertido trampantojo.

Escribo escuchando el bolero alma, corazón y vida…alma para conquistarte, corazón para quererte y vida para vivirla junto a tí…tralará, tralará… Romántica que es una hasta con la comida y la bebida.

Por MYRIAM GARRIDO

12|08|2019.

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RUTA GASTRONÓMICA, TABERNA ZALAMERO, CALLOS A LA MADRILEÑA, ARROZ DE PATO, TORTILLA ESPARRAGADA, GUISOS REFINADOS, COCINA MADRILEÑA, REFINADOS POSTRES, RESTAURANTES MADRID, MYRIAM GARRIDO, TFR MAGAZINE.

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